Cómo se elabora el queso - muñecos

Parte de Cheese For Dummies Cheat Sheet

Miles de diferentes variedades de queso se producen en todo el mundo a partir de la leche de las vacas, cabras, ovejas, búfalos de agua, yaks, camellos, incluso renos y caballos. Dependiendo del país, este antiguo alimento puede tener un importante valor cultural, nutritivo y económico. Sin embargo, hacer queso se reduce a unos pocos pasos básicos:

1. Aumente la temperatura de la leche y agregue el cultivo inicial.

   Calentar la leche entre 77 y 100 grados Fahrenheit simula la temperatura corporal del animal, lo que activa el cultivo inicial. El cultivo inicial acidifica la leche, aumentando la población de bacterias beneficiosas.

   El cultivo inicial funciona fermentando la lactosa (azúcar natural) en la leche y convirtiéndola en ácido láctico. Cuando el pH es lo suficientemente bajo, la leche podrá coagularse.

2. Agregue un coagulante, como cuajo.

   El cuajo es una enzima que se produce naturalmente en el revestimiento del estómago de los mamíferos masticadores de cud (conocidos como rumiantes). En lugar del cuajo tradicional, muchos queseros ahora usan cuajo no animal. La leche fluida también se puede coagular a través de la acidificación sola, que es la forma en que se elaboran algunos quesos frescos y suaves.

   Consulte con su quesero sobre los tipos de cuajo si tiene una preferencia dietética.

3. Forme y moldee la cuajada, y drene el suero.

   Después de la coagulación (Paso 2), la leche se fragua y luego se corta, se agita y, a menudo, se calienta para formar la cuajada del tamaño adecuado. Las cuajadas se recogen o cortan, y se transfieren a formas perforadas que determinarán la forma final del queso.

   Whey es el líquido (principalmente agua y proteína) que queda después de la producción de queso. Algunos quesos, como la ricota, están hechos tradicionalmente de suero de leche.

   Cómo se maneja la cuajada es de suma importancia para el queso en el que se convertirá. En general, cuanto más pequeña se corta la cuajada, más suero expulsa. Y si la cuajada está apilada (como en el proceso de cheddaring), la presión del peso expulsa más suero. Cocinar la cuajada también libera más suero de leche. Para hacer un queso que sea suave y pegajoso, la cuajada debe dejarse sin cortar y manipularse con cuidado, por lo general, con la forma manual. Lo contrario es cierto para los quesos más duros, que necesitan tener la humedad expulsada de ellos.

4. Sal el queso.

   La sal desempeña varias funciones clave en la producción de queso: ralentiza la actividad enzimática, mejora el sabor, aleja los organismos indeseables del queso, inhibe el crecimiento de bacterias y ayuda a formar la corteza.

5. Edad el queso.

   Durante el proceso de envejecimiento, se desarrolla la corteza (a excepción de los quesos frescos).El envejecimiento debe ocurrir en un ambiente controlado, dentro de un rango específico de temperatura y humedad apropiado para ese estilo de queso.